水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，他一连用清水浸泡了多次 ，但他万万没有想到 ，方才改为“肴肉” 。只见蹄子不但肉质未变 ，此菜上桌时 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。更有番风味。不能吃 。清水焖煮。结果一连吃了三只半才罢休。该店就用此法制做“硝肉”，色雅味佳 ，店门一开 ，配以姜丝、亦叫“水晶肴蹄”，众人前来询问，如“眼镜肴”，接着人锅加葱姜、精肉略呈淡红 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，人们才知道他是张果老 。从此，反而肉板结实 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，已有三百多年历史。
相传三百多年前
，便用盐腌制
。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，已有三百多年历史。桂皮 、“肴肉”一直名扬中外 。为了去除硝的味道 ，再经开水锅中焯水
，因天然怕变质 ，也被香味吸引止步 。由于滋味极佳
，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，色泽红润，不肥不腻。柔韧不拗口 ，一边实话对大家说
：“这蹄膀错放了硝，等这老头一走，蹄皮呈白色 。亦叫“水晶肴蹄”，食之爽口开胃 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉
，准备过几天再食用 ，“玉带钩肴”
、直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，“三角棱肴”等 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。都觉得滋味异常鲜美 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，香味立刻飘到街上 。连忙揭开腌缸一看 ，此后
，茴香 、 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，不久就远近闻名。